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2013年4月17日 (水)

「ぬか床づくり」を読んで


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「ぬか床づくり」という本は、ぬか漬け作りに大いに参考になります。たとえば私もぬか漬けを始める前は、生糠にしようか煎り糠にしようかさんざん迷いましたよ。お米屋さんが生糠をくださったので、生糠で作りましたけど、これ正解だったようです。なぜならぬか漬けに期待するのは酵素食であるからなんですが、酵素やビタミンは熱に弱いんですよね。せっかくの糠を炒ってしまったら、魅力半減ですものね。それと本書を読んで、私はぬか漬け容器を変えたくなってきています。私の容器は野菜から出た水が自然に抜けるようになっているのですが、本書によると、野菜は塩の力で水分を出すだけでなく、野菜が持つ香り成分やミネラルも水と一緒に糠床に置いて行く。その代わりに糠床の栄養やビタミン類をもらうのだそうです。糠床が水っぽくなったら、足し糠で調整すべきで、水を抜くと、水だけでなく香り成分やミネラルも失ってしまうのだそうです。もうしばらく様子を見ますが、変えるんじゃないかな。

追記
 これから糠漬け始める方は、この本を読んでからにした方が良いと思います。私もネットで調べてから始めましたが、いろいろで混乱してしまいます。この本で勉強してからのほうがいいですよ。

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